viernes, 18 de noviembre de 2011 in

La caza se dispara en otoño

La caza se dispara en otoño

Sierra de La Demanda

Hace dos días, como ya conocen, el viajero se largó a visitar unas aldeas de montaña, dos concretamente, casualmente las dos están en la misma ruta: Pedroso y Anguiano. Las dos son aldeas de altura  y en las dos no hace falta recolectar nada .El campo todo, su hierba incipiente, sus olores nuevos, ya son todo un regalo. Son dos aldeas en blanco y negro que nada tienen que ver con esos secarrales que admirábamos en los años del botijo y sí bastante con el sentir cariñoso de las caricias milagrosas de las sementeras.

Las primeras gotas de lluvias otoñales han hecho, según me pareció, despertar, ajenas a la mordedura de la escarcha, un sin fin de lilas florecillas que con las primeras gotas de lluvia me deslumbraron ayer mañana vistiendo de esperanza las yermas laderas y afilados roquedales.

El viajero, azuzado por el hambre, no tuvo más remedio que parar, acercarse a la venta más próxima, charlar con el ventero y enterarse de lo que se estaba cocinando con la finalidad de satisfacer al que le estaba pidiendo clemencia.

Olfateando pudo comprobar que desde la cocina salían vapores de caza marinada y olores micológicos que, al llegar tan difuminados, no pudo discernir. “Para las setas de cardo habrá que esperar. La cosecha de níscalos, con el verano tan prolongado y nefasto que hemos tenido, se da casi por perdida. Confío que en breve arriben tardías amanitas cesáreas, chantarelas, angulas de monte y hongos, muchos hongos. Vinosa y con bufanda, el frío no la intimida, las borrachas lepistas que, para mitigar su resaca, suelen aparecerse en las zonas húmedas. No es una seta para presumir pero cuando das con una colonia, llenas el cesto”.

Después de esta magistral lección de micología doctoral que impartió el ventero no tuve más remedio que pedirle me recitase la carta para calmar mis duendes estomacales: “Lomo de jabalí con puré de patata campera y de postre frutos de la zona: cuajada con miel y nueces”. Y si lo desea hasta puedo recitarle la receta”. Dicho y hecho.


Llegado a este punto y sentado en una mesa situada junto al fogón tomé conciencia de que ha comenzado el frío y con él están llegando los sabores de la caza, los frutos rojos y las primeras hogueras a fuego lento, que del árbol brotan los frutos del invierno y la veda cinegética ya no existe, al haberla levantado.

Estos ibéricos montes, San Quilés, Planos, Cuevagatos, Peña Rubia y todas las estribaciones de La Sierra de la Demanda están poblados de jabalíes y corzos que corretean y se esconden entre robles, hayas y encinas.

Al jabalí del que el ventero me ofreció parte de su lomo me lo he imaginado paciendo como cerdo salvaje por los montes frondosos y las escasas planicies repletas de encinares. Como un ser nocturno, tímido y poliglotón de insectos, frutos secos, semillas, bulbos, tubérculos y frutas silvestres. Devorando según la época del año: bellotas, castañas, aceitunas y todo lo que les brinda el bosque, en los meses fríos; y en temporadas de calor y hambruna, correteando por los campos de labranza intentando saciar su estómago vacío a base de todo lo que encuentra al paso como nabos, patatas, maíz…

Es un cerdo de cuerpo robusto, nariz trompetera y colmillos salientes, capaz de dormir por el día, cobijado entre la hojarasca con el oído y el olfato de guardia por los cazadores y demás enemigos, gustoso, en los primeros años de vida, de vivir en comuna dominado por las hembras y convirtiéndose el macho, a la edad adulta, en un nómada solitario capaz de recorrer kilómetros y kilómetros en busca de comida.

El viajero no necesitó trasladarse a las mejores mesas de nuestro país. Supo que había llegado el momento idóneo y el sencillo lugar de venta de pueblo para disfrutar de su carne en adobo, marinado y guisado a fuego lento. 
 
Dos cosas prometió el ventero y las dos cumplió. Ahí está la prueba de uno de los muchos tesoros que simbolizan la riqueza gastronómico del otoño, la frescura y la vida recuperada en una venta sencilla que al viajero calentó. 





LOMO DE JABALÍ CON PURÉ DE PATATA CAMPERA


INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

Para el jabalí:

1 kg de lomo de jabalí deshuesado

Para el puré de patata campero:

750 g de patatas peladas.
200 ml de nata.
100 g de mantequilla
3 ramitas de romero
3 cucharadas de aceite

ELABORACIÓN:

Del jabalí:

Marinar el jabalí en vino tinto y hierbas aromáticas al gusto 24 horas en cámara frigorífica.
Cortar en tacos de 200-250 g, dorar a fuego alto y dejar reposar 10 min.

Del puré de patata campero:

Cocer las patatas.
Hervir la nata con el romero;
Retirar del fuego, infusionar 30 min y colar.
Preparar el puré con la patata, la nata y la mantequilla.
Salpimentar, emplatar y servir.
Fotografías y texto de La Medusa Paca. Copyright ©

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