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miércoles, 28 de diciembre de 2016 in

Villancicos a lo Divino






La Adoración de los Pastores. Francisco de Zurbarán.

Villancicos a lo Divino

“Si no fueras la misma sencillez, ¿cómo podría suceder lo que ahora alumbra la noche? Mira, el Dios que iracundo retumbaba en las nubes se hace clemente y viene en ti al mundo”. (Rainer María Rilke)

Durante los siglos XV, XVI y XVII, decenas, cuando no centenares, de poetas españoles escribieron versos a lo divino, es decir, aprovecharon muchos versos, a menudo anónimos, originalmente amorosos, bucólicos, cotidianos, y les dieron la vuelta, un giro piadoso, religioso, celeste. Lope de Vega, el más famoso de esos poetas, y el mismo san Juan de la Cruz y Santa Teresa escribieron no pocos de esos poemas, que se han hecho célebres. Muchos villancicos navideños, canciones en principio populares de tema profano (de villanos) nacieron así. En estos últimos días, en que, con ocasión de las fiestas y con el deseo de documentarme, he leído y releído cientos de poemas de todos los Cancioneros publicados durante esos siglos, he elegido unas cuantas canciones, casi siempre anónimas, escritas a lo largo de esos siglos, y las he vuelto a lo divino navideño, y aquí se los presento:

“No duermen mis ojos…”

No duermen mis ojos,
madre, ¿qué harán?

Velarán.

No duermen mis ojos…

Mirarán.

No duermen mis ojos…

Reirán
cuando vean al Niño
nacer y llorar.

No duermen mis ojos,
madre.
Yo sé lo que harán.

(Canción popular)



“Oy, luna que reluces…”


Oy, luna que reluces,
toda la noche me alumbres.

Oy, luna que reluces,
toda la noche me alumbres.

Hasta que al viejo portal
llegue del Niño la lumbre
que nos ciegue
y nos deslumbre.

Oy, luna que reluces,
toda la noche me alumbres.

(Canción popular)


¿Si le dais posada?
Del Verbo Divino
 la Virgen preñada,
viene de camino,
 ¿si le dais posada?
(S. Juan de la Cruz.)

Si le dais posada,
sabréis que esta Virgen
nos trae desde el Cielo
 albas y jazmines.

Sabréis que la noche
 de todos los siglos,
 quedó derrotada
 por un Sol divino.

¡Por un Sol humano,
 que, esta Virgen Santa,
 de parir a punto,
 lleva en sus entrañas!

Si le dais posada,
 si le dais cobijo,
 será El quien os sirva
  tesoros divinos.

La Virgen María
 del Verbo preñada,
 busca corazones:
 ¿si le dais posada?

Luis Tristán. Adoración de los pastores. Parroquia de San Benito Abad. Yepes.

A la gala del Niño chiquito…

A la gala del Niño chiquito,
bonito.
A la gala del Dios Infinito,
finito.
A la gala de nuestro Señor.
A la gala de toda alegría.
A la gala de Santa María,
la Madre de Dios.
A la gala del Niño chiquito.
A la gala del Dios Infinito.
A la gala también del romero.
Y de José el carpintero,
tan silencioso y mayor.
A la gala del Niño chiquito,
bonito.
A la gala del Dios Infinito,
finito.
A la gala de nuestro Señor.

(Canción Popular)

Pastorcico nuevo…

Pastorcico nuevo,
los ojos de azor,
mira dónde nace
Dios nuestro Señor.
Mira cómo nace
nuestro Creador.
Pastorico nuevo,
los ojos de azor…
(Canción popular)

Y hoy mi Medusa justifica estos cantares a lo divino recordando a Theilhard de Chardin en su “Flor del Universo”: “…eran necesarios nada menos que los trabajos tremendos y anónimos del Hombre primitivo, y la larga hermosura egipcia, y la espera inquieta de Israel, y el perfume lentamente destilado de las místicas orientales, y la sabiduría cien veces refinada de los griegos para que sobre el árbol de José y de la Humanidad pudiera brotar la Flor. Todas estas preparaciones eran cósmicamente, biológicamente necesarias para que Cristo hiciera su entrada en la escena humana…”

Ýañez de la Almedina. Adoración de los Pastores. Retablo Mayor de la Catedral de Valencia.

Selección de textos y fotografías La Medusa Paca. Copyright ©

miércoles, 21 de diciembre de 2016 in

Y…en NOCHEBUENA, pichóncitos braseados





Y…en NOCHEBUENA, pichoncitos braseados

Cuenta el Antiguo Testamento que Moisés le vio, al menos dos veces, la cara a Dios. Fue cuando el Sinaí, hubo de abortar conatos de sublevación de los descontentos israelíes, que estaban de desierto hasta más arriba de la coronilla y añoraban ya los pucheros de Egipto.

Así que el cielo les envió el famoso maná, pero como no sólo de pan vive el hombre, la generosidad divina añadió una dosis de proteínas, haciendo que una nube de codornices, que muy bien pudieron ser unos pichoncitos apareciese oportunamente en el desierto para calmar el hambre del pueblo elegido.  

Hoy ya casi nadie se acuerda cómo y a qué saben las aves silvestres de viña y de tiro. La práctica totalidad de las que llegan a los mercados son criadas en granja, aunque al agricultor suele llegarle alguna perdiz y alguna torcaz y siempre diré, sin hacer comparaciones, que prefiero las “salvajes” a las “domésticas”. 

Y es por lo que hoy les presento la receta para que esa avecilla, llamado pichón, que preparada con mimo y sabiduría, estará muy rica, como para comerla. Hoy no la voy a preparar como otros años, sencillamente al horno, con una tira de tocino entreverado en la tripa; o con acompañamiento frutal, desde un revuelto de frutos rojos hasta el fruto de esas viñas en las que gustan pasearse.

Ahí va:

Fue un 19 de diciembre de 2001 cuando aprendí a elaborar, para después degustar, esta receta. Lo hice sólo después de haber recibido las enseñanzas del restaurante Josetxo de Pamplona que nos impartió Juan Oscáriz. Al curso siguiente, junio de 2002, aquel restaurante nos invitó a todo el tribunal de selectividad a cenar una noche de mediados de junio después de concluir nuestra actuación para habilitar a unos cuatrocientos mozos navarros para su acceso a la universidad.
Aquella noche de junio nos atendió el mismísimo Juan Oscáriz ese joven muchacho que, habiendo recibido las influencias de su abuela, su padre y de los restaurantes de primera fila en los que trabajó, nos obsequió con elegancia y distinción con este plato tradicional que hoy les presento. Fue un plato nada sofisticado, pero sí atractivo. Fue un plato donde los sabores de la materia prima se nos presentaron nada disfrazados y no perdiendo su esencia. Trabajó, y así lo vimos, con productos de temporada otoño-invierno. Todo fue exitoso y excelente. No hubo más remedio que darle la nota más alta de Selectividad que este tribunal jamás había concedido. Ni que decir tiene que, al curso siguiente volvimos encantados, pero ya no invitados.


Ingredientes (4 personas)
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4 pichones de 400 gramos
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra
40gramos de trufa negra
2 cebollas
1 manzana
1 puerro
1 zanahoria
2 tomates maduros
4 filetes de foie fresco
Vino rosado
Puré de patata.
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Elaboración

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Para empezar, deshuesaremos los pichones y una vez preparados para cocinar los salpimentaremos.
Con los caparazones confeccionaremos un fondo bien sazonado y lo reservaremos.

Calentaremos un poco de aceite en una sartén, colocaremos en esta los pichones y dejaremos cojan color a fuego más bien fuerte. Y los reservaremos en un lugar templado.

Tomaremos un recipiente bien amplio para elaborar la salsa.

En él pocharemos con aceite de oliva todas las verduras bien troceadas. Y , cuando estén casi caramelizadas, incorporaremos el vino y el fondo que ya tenemos preparado. Dejaremos que cueza todo quince minutos para posteriormente añadir la trufa, dejándolo hacer durante, aproximadamente, una hora.

Pasaremos la salsa por el túrmix y seguidamente por un colador para que quede bien fina.
La conservaremos caliente.

Antes de montar el plato, introduciremos los pichones al horno fuerte durante 4 minutos.
Prepararemos el foie en una sartén bien caliente y sin aceite. Lo doraremos y reservaremos.
Colocaremos en un plato caliente el pichón, lo cubriremos con salsa y adornaremos con foie, la trufa y el puré de patata.


El Trago
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Ya lo dijo, entre sus muchas frases aplicables a ciertas críticas inmisericordes como analfabetas con respecto a los vinos de España en general y a muchos vinos de Rioja en particular, Larra: “Vomito disparates y lo celebran”. Lo que no es un disparate, y sí de celebrar, se llama Muga, añada del 2011. Riojano por más señas, un señor vino, tiene toda la categoría del mundo, todo el sabor y acabará por convencernos para casarlo con ese delicado pichoncito, totalmente tierno y delicioso de sabor que prepararemos con las enseñanzas y el calor de los fogones de Juan Oscáriz.

Texto y fotografías La Medusa Paca. Copyright ©

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